挑嘴佩的美食國度

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台南人的元氣早餐~阿堂鹹粥 & 阿憨鹹粥

在北部住久了,早餐習慣以便利的速食早餐打發,只求方便迅速,提了就可以帶到公司吃
在一切分秒必爭的壓迫感下,實在難以想像注重飲食的台南人,連對早餐都如此重視與講究
許多台南人總是慣於早起,去享用一碗熱乎乎的虱目魚粥或是牛/羊肉湯,補充一天活力的來源
而且來到虱目魚的故鄉,豈有不品嚐虱目魚料理的道理?最新鮮的漁獲海鮮絕對來自於產地
計劃到台南遊玩的我們,早就將台南人的傳統早餐-虱目魚粥列入必嚐小吃,以體驗當地的飲食文化


台南最著名的鹹粥專賣店莫過於「阿堂鹹粥」「阿憨鹹粥」
今年農曆春假所進行的高南美食之旅,先選定位在西門圓環邊的「阿堂鹹粥」




當天早上才由朋友開車載我們從高雄出發到台南,小迷了一下路後,抵達「阿堂鹹粥」已是十一點了
非常擔心鹹粥早已完售的我們,衝進店裡時,老闆告知只剩下土魠魚粥和蝦仁飯
竟然無緣吃到萬分期待的虱目魚粥,連個虱目魚的影子都沒見著,『早起的鳥兒有蟲吃』果然所言不假
在沒有其他選擇下,點了兩碗土魠魚鹹粥和蝦仁飯


土魠鹹粥(NT$70)


聽說「阿堂鹹粥」真正招牌的鹹粥是土魠魚粥,所以如果點菜時未特別指定,店員會端上土魠鹹粥
土魠魚比虱目魚名貴許多,在北部通常只吃得到炸土魠魚塊或是煎土魠魚片,土魠魚粥還是初次見識

不像廣東粥是將生米與高湯煲煮至米粒糜爛,數小時後即可達到湯米合一、不見米粒的境界
台式的鹹粥是先熬好精髓的高湯,再加入生米煮粥,煮至米粒尚未全開,粥中也還未滲出米漿的地步
還保有粒粒晶瑩透明的米粒,稱為「半粥式」的煮法,入口能同時咀嚼到米粒、鮮魚塊與高湯


不要以為台式鹹粥不若廣東粥般費工和講究,「阿堂鹹粥」的高湯可是很搞剛地熬了兩鍋
一鍋是以虱目魚骨、豬骨和雞熬煮的濃郁高湯,另一鍋則是以多種新鮮海魚熬燉而成的鮮甜高湯
將兩鍋高湯混合成終極版高湯後加生米煮成粥,再加入先煎過再撥碎的土魠魚塊及及鮮蚵仔
稍煮一下讓各種食材的鮮味融合,最後再灑上蒜頭酥、韭菜末和芹菜珠,就是一碗澎湃的台南鹹粥
看到這滿滿土魠魚肉和蚵仔的鹹粥,我真的對台南人對美食的堅持感到五體投地
煎過的土魠魚香氣馥郁,微燙的蚵仔新鮮甘美,這兩種海鮮完美地襯托出湯頭的鮮甜爽口


蝦仁飯(NT$20)


以前就聽聞台南蝦仁飯這項特殊又美味的小吃,又以「集品蝦仁飯」和「矮仔成蝦仁飯」最知名
沒想到第一次吃蝦仁飯,卻是在「阿堂鹹粥」,的確是很妙的經驗
但我想老闆若敢在鹹粥專賣店推出『蝦仁飯』,想必也是對這項料理深富信心才是
台南『蝦仁飯』一般的做法是將米飯和蝦仁分開炒,先將火燒蝦仁在油鍋肉和青蔥爆炒後
然後將煮熟的米飯加入柴魚高湯和炒蝦仁得出的珍貴蝦汁,再度拌炒,讓米粒吸收高湯的精華
所以嚴格來說,應該是『蝦仁炒飯』,果然一入口就滿溢新鮮海產的鮮味,火燒蝦仁尤其濃郁鮮甜
粒粒分明的米飯吸引了高湯的精華,口感彈牙又不會過份油膩,真沒想到『蝦仁飯』這麼好吃


能吃到美味的土魠魚鹹粥和蝦仁飯,我們頓時忘了剛剛的惆悵,深深慶幸還趕得及品嚐這兩道美食
突然覺得這個幸運的早晨是如此地美好,全身就像蓄滿能量般充實而滿足呢!



有鑑於懶散的鳥兒上次差點沒蟲吃,所以五月再度造訪台南時,無論如何也要早起吃鹹粥
由於上次在「阿堂鹹粥」的經驗太難忘,但又沒吃過「阿憨鹹粥」,讓我們小掙扎了一下
後來還是決定去「阿憨鹹粥」,想比較看看這兩間享譽盛名的鹹粥店究竟有何不同之處
由於太餓了,忘了照店面和招牌,是一間很寬敞的鐵板屋,直接就衝進去點了兩碗鹹粥和一份魚腸


虱目魚粥(NT$50)


「阿憨鹹粥」也是採「半粥」料理法,加入新鮮的虱目魚背肉塊及蚵仔,再灑上油蔥酥和香菜
肉質鮮美的虱目魚已處理過,所以不必擔心有細小魚刺,魚肉鮮甜緊實,湯頭也是洋溢著海味
每天凌晨從產地直送的虱目魚果然新鮮滿點,魚肉不會乾澀過柴,也沒有惱人的魚腥味


虱目魚肚粥(NT$90)


虱目魚肚粥就是虱目魚粥再加上一整個肥厚的魚肚,我也整個被這澎湃的景象嚇到了
肥腴滑嫩的虱目魚肚,入口即化為鮮郁的脂肪,口腔內溢滿虱目魚肚的濃郁油脂味
再搭配鮮美清甜的鹹粥,愛吃虱目魚肚的人絕對能獲得最大的滿足
但朋友對虱目魚肚有恐懼感,所以我只好獨自解決這個肥碩的魚肚,吃到最後反而覺得負擔
如果並非是大胃王,早上也不習慣吃太油膩的食物,還是建議兩人或數人共食一個魚肚


魚腸(NT$30)


唯有捕撈後現殺,才能讓最容易腐敗的魚內臟保持鮮度,在北部想吃到虱目魚腸可是非常困難
從來沒吃過也沒看過虱目魚腸,難得遇到魚腸還沒售完,當然要點一份來嚐鮮,這可是產地限定啊!
其實應該算是魚內臟,因為除了魚腸了,還有魚肝、魚鰾和魚胗等整副魚內臟,並灑入醬汁和香菜
魚內臟各個部位的口感都不同,魚腸清脆、魚肝綿密、魚鰾柔嫩、魚胗硬脆,富含著濃郁的內臟味
難怪老闆有自信只將魚內臟簡單地燙過即端上桌,因為新鮮就不怕有腥臭味
不過魚內臟這種東西,不能接受的人還是很多,像朋友淺嚐一口後就放棄,無福體會其鮮美


終於一償宿願品嚐過兩家在台南名聲最顯赫的鹹粥店,兩間店各有其支持者與愛好者
個人則較鍾愛「阿堂鹹粥」「阿憨鹹粥」的虱目魚固然鮮甜爽口,但並未帶給我太大的驚豔感
反而「阿堂鹹粥」的土魠魚粥,在誤打誤撞下,讓我愛上了那股香醇鮮郁的滋味
「阿堂鹹粥」會讓我回到台北還是一再地回味,期待下次再度造訪台南時的再重逢


我想無論是那一家台南鹹粥店,不管擁有何種獨家秘方,但『新鮮』絕對是美味的共同秘訣
還有我真的很佩服台南人,竟然早餐就可以吃得如此豐盛,也終於見識到台南鹹粥料比粥多的特色
我想在台灣各縣市中,台南人才是最懂吃,嘴巴也最刁、最難隨便打發
才能創造出如此多的美味料理,也懂得運用新鮮的食材去發揮出食物最鮮美的味道
而且台南諸多店家對美食的執著讓人敬佩!堅持在營業的短短數小時中,供應新鮮和品質至上的食物
也正因為這種固執與堅持,才能讓樸實的台南小吃,總是閃耀著熱情又雋永的光彩
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